Fromages d'ici et vins du Jura chez Brebis
Les vins du Jura font partie de l’ADN Symbiose depuis les touts débuts. Provenant d’une toute petite région représentant à peine 1% de la production totale de France, ils étonnent par leur grande diversité et leurs profils atypiques. Grâce à ces saveurs complexes et variées, ils se prêtent merveilleusement bien aux accords mets-vins: plats en sauce, viandes, desserts et… fromages.
C’est en passant devant le charmant comptoir de la fromagerie Brebis, dans le Mile-End, que nous nous sommes questionnées sur le potentiel d’un mariage entre vins jurassiens et fromages québécois. L’évidence s’est imposée de demander à Gabrielle, co-propriétaire et conseillère fromagère, ses suggestions d'accords locaux pouvant faire changement des traditionnels Comté et autres Roquefort. À notre grand bonheur, elle n’a pas hésité une seule seconde pour sauter sur l’occasion et nous présenter ses coups de coeur. S’en suivit une dégustation qui nous fit découvrir des associations de saveurs plutôt magiques. Les voici!
Les Hauts de Montangis du Domaine de Montbourgeau + Origine de Charlevoix de la Laiterie Charlevoix
Nous avons commencé la dégustation avec un chardonnay ouillé provenant de la plus vieille parcelle du Domaine de Montbourgeau (1930), reflet de la profondeur du minuscule et prisé terroir de L’Etoile. On y trouve beaucoup de matière et de texture, ce qui en fait le parfait compagnon pour l’Origine de Charlevoix, une pâte molle onctueuse et coulante à la riche saveur de noisette. Il est considéré comme le cousin du Reblochon français; une excellente excuse pour préparer une tartiflette.
La Poirière du domaine Berthet-Bondet + Fleur des Monts de la Fromagerie de la Moutonnière
Un autre chardonnay ouillé, cette fois-ci du domaine Berthet-Bondet sur l’appellation Côtes du Jura, en culture biologique. Une cuvée délicate et tout en rondeur appelant les fromages plus doux comme le Fleur des Monts, dont la fraîcheur apportée par le lait de brebis s’accorde joliment au côté fruité du vin. Cet accord aérien est parfait pour commencer la soirée avec un apéro léger.
L'Etoile Cuvée Spéciale du Domaine de Montbourgeau + Triple crème de Charlevoix de la Laiterie Charlevoix
Nous sommes ensuite tombées dans le caractère oxydatif typique du Jura avec du chardonnay non ouillé aux notes lactiques marquées. Il allait de soi d'associer à cette Cuvée Spéciale un fromage tout aussi opulent: un triple crème riche et velouté aux saveurs de beurre et de champignon, avec un côté légèrement animal. Loin d’être dans la légèreté, cet accord est pourtant très bien balancé et surtout extrêmement gourmand.
Château-Chalon du domaine Berthet-Bondet + Alfred Grand Cru de la Fromagerie La Station
La rencontre entre deux grands crus. Il fallait un fromage exceptionnel pour accompagner le vin jaune, roi des jurassiens, issu de savagnin devant patienter au minimum 6 ans et trois mois dans des fûts afin de mériter son appellation protégée. On lui a trouvé son match parfait: Alfred le Fermier Grand Cru. Maturée 36 mois en affinage, cette pâte ferme a tout son temps pour développer des arômes complexes et profonds. Mêlés aux parfums de noisette et de fruits secs du Château-Chalon, on obtient un de ces accords vraiment spéciaux qu’il faut goûter au moins une fois dans sa vie.
Un grand merci aux ami-es de chez Brebis pour leurs conseils de maîtres!
Trouvez les quatre cuvées disponibles en saq par ici: